Marnowanie żywności w gastronomii - jak mu zapobiegać?

Każdemu zdarzyło się kiedyś wyrzucić niedojedzone potrawy lub zepsute produkty. Skala tego zjawiska jest ogromna — szczególnie, jeśli mówimy o lokalach gastronomicznych, w których codziennie stołują się dziesiątki klientów. W jaki sposób można zminimalizować marnowanie żywności w gastronomii i dlaczego to takie ważne?

Marnowanie żywności – jaka jest skala problemu?

Przeciętny mieszkaniec Unii Europejskiej wyrzuca około 180 kilogramów żywności rocznie. Dużo? W Polsce ta liczba jest nawet wyższa statystyczny Polak marnuje nawet 250 kilogramów żywności rocznie. W gastronomii wygląda to nieco inaczej: trzeba przyznać, że tego typu lokale odpowiadają jedynie za kilkanaście procent zmarnowanego jedzenia. Warto jednak uświadomić sobie, że ten “niewielki” procent to nadal średnio kilogram wyrzuconej żywności na każdego klienta — każdego dnia!

Wyrzucanie jedzenia – w jakich branżach jest powszechne?

Jedzenie marnuje się właściwie wszędzie. Szczególnie zauważalne jest to w restauracjach, sieciach fast-food i barach. Dużo żywności wyrzuca też szeroko rozumiana branża eventowa: wszystkie wesela, bankiety i przyjęcia wiążą się z niedojedzonymi potrawami i nadmiarem przekąsek. Jedzenie marnuje się w foodtruckach, cateringu i stołówkach (w szkołach, na uczelniach lub w szpitalach). Wszędzie tam, gdzie przygotowywane są potrawy dla większych grup ludzi, można spodziewać się, że pewna ilość pożywienia na pewno się zmarnuje.

Jak ograniczać marnowanie żywności w gastronomii?

To, co często przyczynia się do marnowania jedzenia w restauracjach, to zbyt duże porcje dań. Chcemy, by nasi klienci byli zadowoleni i nie kończyli posiłku z poczuciem niedosytu, jednak przesada w drugą stronę też nie jest dobra: goście nie są w stanie zjeść wszystkiego, a to, co zostaje na talerzach, po prostu jest wyrzucane. Najlepiej byłoby w ogóle nie dopuszczać do takich sytuacji, jeśli jednak już się to wydarzy, to istnieją rozwiązania lepsze, niż wyrzucanie dobrego jedzenia. Resztki można zapakować w jednorazowe opakowania (na przykład papierowe, które są ekologiczne i nie szkodzą środowisku) i zawieźć do jadłodajni lub schroniska dla osób w trudnej sytuacji życiowej.

Warto przez jakiś czas śledzić i notować zużywane ilości poszczególnych produktów. Dzięki takim informacjom zauważymy, czego jest za mało, a co jest kupowane w nadmiernej ilości. Dobrze jest też przemyśleć kwestie magazynowania jedzenia. Nie zawsze jest to uzasadnione: jeśli coś można zawsze kupić na bieżąco, to może lepiej będzie zrezygnować z robienia dużych zapasów? Konstrukcja menu restauracji to kolejna kwestia, która wbrew pozorom w ogromnym stopniu przyczynia się do tego, czy jedzenie jest marnowane. Warto w taki sposób zaplanować dostępne potrawy, by były one zróżnicowane, ale jednocześnie gotowane z podobnej bazy produktów.

Idea zero waste – czym się charakteryzuje?

Termin “zero waste” stał się w ostatnich latach bardzo popularny. To zapożyczone z języka angielskiego określenia oznacza, w wolnym tłumaczeniu, “niepozostawianie śmieci”. Założeniem tej idei jest minimalizowanie produkowanych śmieci i odpadów, ale również — unikanie marnowania produktów i racjonalne zarządzanie posiadanymi zasobami.

Choć głównym celem życia i pracy w duchu zero waste jest ochrona środowiska, to przyjrzenie się swoim codziennym nawykom może również skłaniać do refleksji. Nie jest tajemnicą to, że często kupujemy zbyt wiele i w sposób nieprzemyślany. Niespożyte jedzenie psuje się i musi być wyrzucane — w szczególności dotyczy to produktów o krótkim terminie przydatności do spożycia, których zbędne zapasy niepotrzebnie zalegają w szafach.

Chcąc żyć zgodnie z zasadą zero waste, należy przede wszystkim ograniczyć niepotrzebne kupowanie — a to, co już mamy, wykorzystywać. Warto zwracać uwagę na opakowania: czasami pojedyncze opakowania są zupełnie niepotrzebne, a jedynie generują kolejne odpady. Tam, gdzie to możliwe, należy wybierać rzeczy wielorazowe. Zero waste to także recykling: sortowanie śmieci i szukanie nowych zastosowań dla pozornie zbędnych produktów.

Dlaczego należy przeciwdziałać marnowaniu żywności?

Powodów marnowania żywności jest wiele. Często największym problemem jest brak odpowiedniego planowania menu, zakupów i gromadzonych ilości jedzenia. Marnowanie produktów bardzo trudno byłoby ograniczyć do zera, ale istnieje wiele sposobów na to, by znacznie je zredukować. Mniej wyrzucanego jedzenia to mniejsze koszty dla restauracji, sposób na troskę o środowisko i kreowanie pozytywnego wizerunku wśród swoich klientów. To także sposób na to, by niepotrzebne nam jedzenie mogło być pomocą dla potrzebujących.

Nie da się zmniejszyć marnowania jedzenia do zera. Dzięki wprowadzeniu kilku konkretnych rozwiązań, przemyślanym planowaniu i robieniu rozsądnych zakupów można jednak zadbać, by wyrzucanie produktów zdarzało się jak najrzadziej. Warto wdrażać postępowanie zgodne z ideą zero waste — czyli dążące do maksymalnego wykorzystywania zasobów, by jak najmniej z nich ulegało zmarnowaniu.